Hoe wordt rode wijn gemaakt?

Kort gezegd wordt rode wijn gemaakt door druiven te oogsten, te kneuzen, te vergisten en te bottelen. Maar er komt veel meer bij kijken. Het is een van de oudste dranken ter wereld en het proces om het te maken draait nog steeds om een aantal essentiële stappen. Elke fase van de reis van druif tot glas heeft een doel en bepaalt de smaak, kleur en het karakter van de wijn die je uiteindelijk drinkt.

Stap 1: Het oogsten van de druiven
Het proces begint in de wijngaard. Rode druiven worden geplukt zodra ze de juiste balans van suiker, zuren en tannines hebben bereikt. Te vroeg geoogst kan de wijn scherp en groen laten smaken. Te laat geoogst maakt de wijn zwaar en het alcoholgehalte te hoog. Timing is cruciaal. Bij Neleman is de oogst meestal in september en oktober, afhankelijk van het druivenras en het weer van dat jaar. Machinaal oogsten gaat sneller, maar handmatig plukken zorgt ervoor dat we alleen de gezondste, rijpste trossen selecteren. Dat is essentieel voor de kwaliteit.

Stap 2: Kneuzen en ontstelen
Na de oogst worden de steeltjes meestal verwijderd voordat de vergisting begint. Steeltjes bevatten veel tannines en als er te veel in de wijn terechtkomen, kan de smaak hard en bitter worden. Ontstelen zorgt voor een zachtere, zuiverdere smaak. Daarna worden de druiven licht gekneusd. Hierdoor barsten de schillen net genoeg open om sap en pulp vrij te laten komen, terwijl de schillen intact blijven voor de vergisting. Sommige wijnmakers slaan dit over voor een andere wijnstijl, maar dit is de meest gebruikelijke werkwijze.

Stap 3: Vergisting met schillen
Hier begint rode wijn zijn kenmerkende karakter te krijgen. Het sap, de schillen en soms de pitten gisten samen. Natuurlijke gisten zetten de suikers uit het druivensap om in alcohol en produceren warmte, aroma’s en koolzuurbellen. Dit stadium duurt meestal één tot twee weken, maar kan oplopen tot drie weken, afhankelijk van de gewenste stijl. De vergisting met schillen geeft rode wijn zijn diepe kleur, tannines en complexe smaken. Hoe langer de wijn met de schillen in contact blijft, hoe steviger en voller hij wordt (zoals bijvoorbeeld onze Casas Del Rey Bobal Robusta.) 

Stap 4: Maceratie
Tijdens de vergisting drijven de druivenschillen naar boven en vormen de zogenaamde “hoed.” Om de kleur en smaak gelijkmatig te onttrekken, moet de hoed steeds worden ondergedompeld. Dit kan op verschillende manieren, bijvoorbeeld door de schillen terug te duwen of door het gistende sap over de schillen heen te sproeien. Maceratie kan slechts een paar dagen duren voor een lichte, fruitige rode wijn, of tot een maand voor een volle wijn die je mooi kunt bewaren. Dit stadium draait om de balans tussen fruit, tannines en structuur. 

Stap 5: Rijping
Na de maceratie scheiden wijnmakers de vaste bestanddelen van de vloeistof en maken keuzes afhankelijk van de gewenste stijl. Jonge rode wijn is zelden direct drinkbaar. Rijping helpt de wijn in harmonie te komen en diepte te ontwikkelen. Sommige wijnen rijpen in roestvrijstalen tanks, waardoor de frisse fruitaroma’s behouden blijven. Andere rijpen in eiken vaten, die tonen van specerijen, vanille en een rondere textuur toevoegen. Modern is het rijpen in betonnen eivormige vaten, waarvan Neleman er vier in het wijnhuis heeft staan. De rijpingsperiode kan variëren van een paar maanden voor lichte rode wijnen tot meerdere jaren voor complexe, gestructureerde wijnen. Het type vat en de duur van de rijping bepalen in hoge mate de uiteindelijke stijl. 

Stap 6: Bottelen
Tot slot wordt de wijn meestal geklaard, gefilterd en gebotteld. Sommige wijnmakers kiezen ervoor dit niet te doen, om de wijn een natuurlijker karakter te geven. Sommige wijnen worden jong gebotteld voor een sappige, toegankelijke stijl, terwijl andere nog in de fles rijpen voordat ze worden vrijgegeven. Eenmaal gebotteld is de wijn klaar om gedronken te worden. Bij Neleman filteren we minimaal. Onze wijnen kunnen als natuurwijnen gezien worden. 

Veelgestelde vragen over rode wijn

Wanneer is het beste moment om rode druiven te oogsten?
Rode druiven worden meestal geoogst in de late zomer of vroege herfst, wanneer de balans tussen suikers en zuren optimaal is. Wijnmakers testen de druiven dagelijks om het perfecte moment te bepalen. 

Waarom worden druiven ontsteeld voordat ze vergisten?
Steeltjes bevatten bittere tannines die een wijn te stroef kunnen maken. Door te ontstelen ontstaat een zachtere textuur en schonere smaak. 

Hoe lang vergist rode wijn met de schillen?
Vergisting met schillen duurt meestal 7 tot 21 dagen. Kortere vergisting geeft lichtere, fruitige rode wijnen, terwijl langere vergisting diepere kleur en meer structuur oplevert. 

Waarom rijpt rode wijn in eiken vaten?
Eiken vaten laten kleine hoeveelheden zuurstof door, waardoor tannines zachter worden en smaken zoals specerijen, toast en vanille ontstaan. Dit helpt de wijn complexiteit te ontwikkelen. Betonnen ei-vormige vaten zorgen voor bijzonder aangename mineraliteit. 

Wat is maceratie in wijnmaken?
Maceratie is de periode waarin de druivenschillen tijdens de vergisting in contact blijven met het sap. Zo worden kleur, tannines en aroma’s onttrokken, die rode wijn zijn body en rijkdom geven. 

Aanbevolen artikel: Over de Druif: Tempranillo